El café paso a paso
Cada vez somos más conscientes de que a la hora de la compra debemos fijarnos en la composición del producto que consumiremos. Nos fijamos en la procedencia y en los aditivos, conscientes de que debemos consumir productos que no perjudiquen nuestra salud. Pero lo que no pone en los embalajes o lo hace de forma “esotérica” es el proceso de manipulación y procesado a la que se ve sometido.
Como consumidores responsables tenemos el deber de saber cuánto más mejor, en el caso del café, el resultado final en cuanto a calidad, sabor y experiencia, viene determinado desde el principio al fin de su proceso, desde un cultivo libre de pesticidas hasta un envasado que preserve todo el esfuerzo que ha llevado el grano hasta la taza.
Cultivo
La planta del café requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio:
- Temperatura; entre 15 y 24ºC para la variedad arábica y entre 24º y 29ºC para la variedad robusta.
- Alta humedad; pluviosidad entre 1.700 y 2.500 litros por m²anuales.
- Altitud; puede llegar hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar.
- Suelo; húmedos, permeables, ricos en nutrientes.
- Entorno; para evitar la insolación excesiva, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.
Por lo general, el cafeto se cosecha una vez al año, y a partir del momento en que los granos adquieren tonos rojizos, pudiendo recogerse entre 400 gramos y 2,2 kilos al año por cada cafeto, durante un periodo de 30 años.
Las dos principales variedades de café son:
- Arábica (Caffea arabica), planta originaria de Etiopía supone las ¾ partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África Central y Oriental e India.
- Robusta(Caffea caneophora). Es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África Occidental y Sudeste Asiático.
Recolección
- Grano a grano; consiste en hacer una recolección selectiva. Esta forma permite elegir y coger sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los granos maduran a la vez. Los recolectores suelen hacer varias recolectas para recoger las cerezas a medida que maduran. Este sistema siempre es manual y es el que tradicionalmente se ha utilizado.
Por “ordeño”; consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior, pudiendo hacerse manualmente o con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
Recolección Mecánica; como su nombre indica se utiliza maquinaria para recoger toda la fruta. Se utiliza cuando , por lo general, la maduración del fruto se produce de manera, más o menos, uniforme y si la orografía lo permite. Sin embargo, con este sistema, también suelen recolectarse cerezas sin madurar y que deben retirarse más tarde.
Proceso de Beneficiado
Una vez recolectado el fruto, la manera en la que se procesa determina el resultado final de nuestra taza de café. El beneficiado es el proceso por el cual se obtiene el grano de café verde a partir de la cereza.
Existen principalmente tres métodos de beneficiado:
Proceso lavado o vía húmeda; método por el que se obtienen los cafés lavados o suaves.
- Descerezado o despulpado; el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por un despulpador para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
- Fermentación; se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte de los restos de pulpa. En esta fase, los microorganismos digieren estos nutrientes, emitiendo gases y calor, y descomponiendo los nutrientes originales en otros compuestos químicos.
- Lavado; se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
- Secado natural; los granos de café se colocan sobre camas y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiéndolos varias veces al día para conseguir un secado uniforme. De esta forma se obtiene el llamado grano de pergamino seco. Secado mecánico; se utiliza aire caliente.
- Reposo; el café se almacena entre 30 y 60 días.
- Trilla; estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.
Proceso natural o vía seca; método por el que se obtienen los cafés naturales o NO lavados.
En este proceso, el secado se realiza de manera natural, es decir, al sol. Las cerezas del café se extienden en patios de secado o en camas africanas. Es necesario remover periódicamente con un rastrillo para lograr un secado uniforme.
El secado adecuado se ha alcanzado cuando se puede escuchar el traqueteo de los granos dentro de la cereza seca. Permite un ahorro de agua máximo. Este proceso tarda alrededor de 20 días aunque puede llegar a un mes dependiendo de las condiciones climáticas. El resultado en taza es dulce pues el grano seca junto con la pulpa y absorbe los azúcares de la fruta.
Se suele emplear mayoritariamente en Brasil, Etiopía, Indonesia. Es el principal método con Robusta.
Proceso honey o miel;
El apelativo de “honey” le viene dado por la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso. En la fase de despulpado, se quita la mayor parte de la cereza pero se deja el mucílago. Cuanto más mucílago, más oscuro será el color de los granos. Los honeys blancos tienen muy poco mucílago, mientras que los rojos o negros tienen mucho. Tras esa fase de despulpado parcial, el proceso continúa con el secado.
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad. La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz. Tradicionalmente, se han utilizado los número pares para la variedad arábica (14,16 o 18), mientras que para la variedad robusta se han utilizado los números impares. Dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son clasificados..
Transporte
Existen varios métodos a la hora de envasar y transportar el café verde desde los países de origen hasta los países consumidores. El café verde viaja en barco en contenedores y las principales formas de transportarlo son:
- Saco de yute. Tradicionalmente, ha sido el método más utilizado. Sacos de yute o arpillera de 60 kg o 69 kg.
- A granel. El café verde se transporta en grandes bolsas, también conocidas como linen.
- Big bag. Cada big bag se compone de 20 bolsas de rafia de polietileno de unos 900 kg o 1.000 kg de café verde cada una.
Existen países o regiones que utilizan su propio sistema, como es el caso, por ejemplo, del famoso barril de madera del Blue Mountain o los sacos de yute de 25 kg del café australiano.
Tostado
Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de café. Se realiza un primer control de calidad del grano de café, en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en silos, se somete a una última fase de eliminación de impurezas.
El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, y demás propiedades organolépticas del producto final.
El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido.
La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, del método de infusión; si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.
A medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. El grado de tueste más conveniente lo establece el maestro tostador que le da su característica especial.
Actualmente, los procesos industriales informatizados han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.
Envasado
El café en grano sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias volátiles. Para empaquetarlo, existen varios tipos de envases o paquetes, el más utilizado lleva una válvula unidireccional hacia el exterior. Esta válvula de control de aromas impide la entrada de oxígeno del exterior, a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían que el paquete se hinchara. En ocasiones, este sistema también se utiliza para el café molido. En el caso del café molido, el sistema más común es el envasado al vacío. El café, una vez tostado y molido, se introduce en el paquete, se extrae el aire de su interior y se cierra herméticamente.